Segundo pesquisadores da Unesp, técnicas de envelhecimento trazem melhor sabor e aroma à bebida.
AGÊNCIA NOTISA – A cachaça é a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Segundo o estudo “Efeito do envelhecimento na qualidade da cachaça produzida por pequenos produtores”, publicado em 2010 na revista Ciência e extensão, a produção nacional é em torno de 1,3 bilhões de litros por ano, sendo que cerca de 75% desse total é proveniente da fabricação industrial e 25%, da forma artesanal.
Realizado por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp), o estudo mostra que, embora a produção industrial ainda seja muito superior, o grande destaque do setor nas últimas duas décadas é o progressivo crescimento e consolidação da fabricação artesanal, a chamada agroindústria de alambique (operada por pequenos produtores).
“Trata-se de um segmento que vem se adaptando às novas condições de concorrência, ao mesmo tempo em que tem conquistado competitividade e preço”, dizem Ricardo Augusto Barboza e colegas no artigo.
Dentre os principais fatores que contribuem para esse processo, o estudo destaca o reconhecimento da denominação cachaça e a definição de normas e selos de qualidade nas várias esferas (nacional, estadual e regional).
Porém, os pesquisadores ressaltam que uma prática importante para a qualidade do produto, e que ainda não é muito difundida e aplicada, principalmente por micro e pequenos produtores, é o envelhecimento da cachaça.
Segundo eles, isso se dá porque essa não é uma etapa obrigatória da produção. Porém, argumentam que uma maior difusão dessas técnicas pode propiciar um ganho mercadológico importante e alavancar a produção da bebida brasileira no mercado internacional.
O estudo explica que o processo de envelhecimento ou maturação consiste basicamente em armazenar a bebida destilada em barris de madeira por um tempo determinado (12 meses, no mínimo) e em condições adequadas (barris com capacidade entre 200 e 700 litros ). E essa ação traz mais qualidade já que a cachaça recém-destilada, além de não apresentar cor, possui sabor picante, áspero e seco, por melhor que tenha sido realizado o processo de produção em todas as suas etapas (fermentação e destilação).
“O processo de envelhecimento produz mudanças na composição química, no aroma, na cor e é responsável pala diminuição do sabor alcoólico e agressividade da bebida, com simultâneo aumento da doçura e sabor de madeira, tornando-a sensorialmente mais agradável”, destacam os autores.
Agência Notisa (science journalism – jornalismo científico)
